Chapon à l’orange

1 chapon de 3k environ, avec les abattis
20 cl de fond de volaille, 30 cl de vin rouge, 5 cl de cognac, 2 oranges
1 côte de céleri, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail
90 g de beurre
sel, poivre

Préchauffer le four à 210° (th. 7).

Éplucher et émincer grossièrement les légumes.

Saler et poivrer l’intérieur du chapon ; le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Sur une grille placée au dessus d’une lèchefrite, poser la volaille sur un côté. Enfourner pour 45mn.

Éparpiller les légumes dans la lèchefrite. Tourner le chapon sur l’autre côté. Le remettre au four 45mn à 180° (th. 6), en l’arrosant souvent et généreusement de jus.

Poser le chapon sur le dos pour 30mn, toujours en l’arrosant. Vérifier la cuisson : le jus doit être transparent à la pointe du couteau.

A la fin de la cuisson, laisser le chapon se détendre sur un plat, à l’entrée du four éteint, sous plusieurs feuilles d’aluminium.

Râper le zeste des oranges et les presser. Verser zeste et jus dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin et le cognac. Porter à ébullition 10mn et réserver.

Déglacer la lèchefrite avec cette préparation. Filtrer le jus dans un linge en pressant bien, puis dégraisser [1]. Faire ensuite réduire pour obtenir 20 cl environ puis, hors du feu, ajouter peu à peu le reste du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des mousses de légumes (carottes, brocolis...).

Terre d’Afrique Messager 2009-4

[1] On peut dégraisser de différentes façons, mais la plus rapide est encore de placer la casserole quelque minutes au congélateur : la graisse se solidifie et l’on peut ensuite l’enlever facilement.

Publié le 2 février 2010 par Marc Heilig