Panique dans la cuisine romaine

Quand on pense à la cuisine romaine viennent immédiatement à l’esprit le festin de Trimalchion, dans le Satyricon, et les recettes compliquées d’Appicius ; la goinfrerie de Vitellius est restée célèbre, tout comme les orgies de Néron ou d’Héliogabale. Astérix nous a tant fait rire avec les travers des Romains… Pourtant, recettes alambiquées et gloutonnerie n’étaient que les excès de privilégiés. La coutume romaine voulait plutôt qu’on mange peu et, au début du moins, le menu était peu varié.

JPEG - 25.7 ko
Chaudron en bronze. Musée de Toul.
Photo M. Heilig

Présences surnaturelles

Par contre, tout ce qui touche à la cuisine est mêlé d’innombrables superstitions. Avant, pendant et après le repas, on vénérait les divinités protectrices de la maison par des prières, des offrandes d’aliments et des libations. Hercule assiste à la préparation. L’image du Génie de la maison, le Lare de la famille, est présente dans la cuisine et sur la table. Le serpent qu’on nourrit dans la maison est son symbole, aussi le laisse-t-on ramper à sa guise dans la salle à manger, au milieu des plats et des convives. A Vesta, déesse du foyer, on consacre la table et l’on offre un peu de chaque plat. Sans oublier Liber, les Grâces et les Muses, ni l’empereur, qui est d’essence divine.

JPEG - 18.8 ko
Bouteille en verre. Saalburg.
Photo M. Heilig

Les défunts hantent toujours le foyer où ils on vécu et participent au repas. On doit les nourrir, puis les écarter pour qu’ils ne troublent pas les convives. Le Romain sent aussi rôder autour de lui des forces maléfiques qu’il faut éviter de contrarier. On se garde donc de dire ou faire quoi que ce soit qui exciterait leur pouvoir. Car elles peuvent ensorceler les mets, arracher l’âme hors du corps ou y pénétrer lorsqu’on ouvre la bouche pour manger et boire... Les vœux de bonne santé, qui ouvrent le repas, ne sont donc pas de vains mots.

JPEG - 37.1 ko
Vaisselle en sigillée. Saalburg.
Photo M. Heilig

La préparation du repas

Les superstitions concernent avant tout l’élaboration des plats. La présence des dieux domestiques sanctifie le lieu où cela se fait. Ce fut d’abord l’atrium, où se trouvait le laraire, avant qu’on ne consacre à la cuisine un local particulier [1].

JPEG - 31 ko
Faisselle en terre cuite. Saalburg.
Photo M. Heilig

Les cuisiniers sont des esclaves, uniquement des hommes. Ils suivent certains préceptes car l’alchimie de leur activité risque d’attirer le mauvais œil. Nombre de croyances s’attachent aux ustensiles, notamment aux lames, qui peuvent blesser les âmes des morts : on n’enfonce pas un couteau dans le pain, on ne s’en sert pas pour remuer un plat, ni pour tisonner le feu, qui est un être vivant et divin.

JPEG - 18.5 ko
Coupe en verre. Musée de la Tour aux Puces, Thionville.
Photo M. Heilig

Reprenant des observances superstitieuses plus anciennes, les Pythagoriciens refusaient certaines denrées, sans pour autant s’accorder sur celles qu’il fallait éviter [2]. Les Romains, quant à eux, n’ont que rarement observé de tels interdits [3] et firent preuve d’un grand éclectisme culinaire [4].

Ils respectaient toutefois certains usages au sujet d’aliments qu’ils considéraient comme sacrés. On ne devait pas présenter un pain entier, ni le rompre ou l’émietter. Il renferme en effet des démons que le couteau doit conjurer [5].

JPEG - 36.7 ko
Service à vin. Musée germano-romain, Cologne.
Photo M. Heilig

Le vin, apparu assez tard à Rome, jouissait d’une considération semblable : on en versait autour et en dessous de la table pour exorciser de mauvais présages et l’on ne manquait pas d’invoquer Liber, le dieu latin de la vigne et du vin, l’équivalent du Bacchus des Grecs.

Le sel, enfin, était offert aux Lares. La salière leur était consacrée. Présente sur toutes les tables, elle attirait sur les convives la protection divine [6] ; on se la transmettait de père en fils : « Heureux qui voit sur sa table frugale briller la salière de ses aïeux », dit Horace.

JPEG - 22.6 ko
Cruche. Musée de la Tour aux Puces, Thionville.
Photo M. Heilig

On entre du pied droit dans la salle à manger. On porte des vêtements flottants pour échapper au pouvoir néfaste des boucles, nœuds et ceintures, et l’on ne croise pas les jambes pour la même raison. Quitter la table pendant le repas, ou laisser son empreinte sur le lit, serait livrer sa place aux puissances occultes. Il faut les tenir à l’écart, aussi veille-t-on à ne pas tousser, éternuer, bailler ni hoqueter, ce qui manifesterait leur présence, tout comme les silences dans la conversation ou les sujets qui peinent.

Ah ! Vraiment, comme le dit Obélix, « ils sont fous, ces Romains ! »

Terre d’Afrique, décembre 2008

[1] A Délos, par exemple, on faisait la cuisine dans la cour, sur des réchauds, et aucune des maisons ne semble avoir eu de salle destinée à la préparation et à la cuisson des mets.

[2] Ils semblent toutefois procéder par symbolisme : on refuse les œufs, la viande ou certaines parties des animaux comme le cœur et la cervelle, parce qu’on les considère comme source de vie, siège de l’âme ou de la génération...

[3] Dans la Rome des origines, tuer un bœuf, un coq, une oie ou une truie était passible d’une condamnation car ces animaux avaient un caractère sacré.

[4] Le christianisme les a suivis, puisqu’il n’interdit aucun aliment, et notre cuisine a longtemps conservé certains caractères romains, comme l’alliance du sucré et du salé.

[5] Nous pouvons en rapprocher une de nos coutumes : jusqu’à très récemment, on faisait une croix avec le couteau en dessous du pain avant de l’entamer.

[6] Nos règles de bienséance ont conservé quelque chose de cette superstition : offrir du sel à quelqu’un ou renverser la salière est de mauvais augure.

Publié le 25 janvier 2009 par Marc Heilig