Tenez fort vos fourchettes et dites : « Miam miam » !

La cuisine missionnaire. Première partie : les sauces.

La cuisine missionnaire.

La cuisine missionnaire est une cuisine « créole ». Elle importe et exporte de tous les terroirs. Les chemins qu’elle emprunte pour se concocter sont les allées et venues des aventuriers de la foi . Parlons du savoir faire qui résulte des petits trucs que les missionnaires s’échangent entre eux pour améliorer leur ordinaire avec les produits qu’ils trouvent sur place.

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Dessin J. Varoqui

La démarche est toujours très pragmatique et économe. Les denrées peuvent être plus ou moins rares, selon que la saison est sèche ou humide, chaude ou froide. Pour couronner le tout, il ne faut pas que ce soit compliqué parce que tous les cuisiniers ne savent pas encore lire… A plus forte raison, les congélateurs, les plats cuisinés et les fours à micro-ondes sont du domaine du rêve… Les frigos fonctionnent souvent au pétrole ou au gaz. S’il y a du courant électrique, ce n’est pas toujours 24h sur 24 et 7 jours sur 7 !
Par exemple, les salades et crudités – bien lavées avec une pastille de permanganate ou un peu d’eau de Javel dans l’eau de rinçage – sont servies non assaisonnées. La vinaigrette est servie à part, parce que les légumes frais ne sont pas toujours faciles à trouver. Ce qui n’est pas consommé retourne au frigo. Il en va de même avec les plats principaux du repas. On évite donc de verser une sauce ou du ragoût à la viande ou au poisson sur un plat de riz blanc, de manioc, de maïs, de haricots en grains ou d’igname. Les mélanges se font dans l’assiette car les restes peuvent être accommodés différemment par la suite. Aux jours de fêtes, où l’on propose des plats variés, cela permet à chacun de composer son propre menu.

A toutes les sauces !

La cuisine missionnaire n’est donc pas une cuisine de Grands Chefs. C’est une cuisine astucieuse dont on peut dire qu’elle est imbattable en son genre. Nous allons en emprunter les chemins exotiques avec de petites sauces complémentaires.
Toutes les indications sont données pour 8 personnes à table. Ces sauces se conservent au réfrigérateur, sous emballage hermétique et non métallique, pendant 3 ou 4 jours. Elles se servent dans des raviers de la contenance d’un demi verre ordinaire, posés sur une petite assiette, avec une petite cuillère. On peut proposer trois sauces en même temps, et c’est la fête ! Ne les mélangez jamais, déposez un peu de chaque sur le bord de votre assiette et alternez les parfums [1].

[1] Les photos qui illustrent cet article ne sont là que comme des motifs : elles ne présentent pas les sauces qui sont décrites.

Publié le 3 décembre 2008 par Jacques Varoqui