Volaille au citron en gelée

Préparation : 2 h (plus temps de prise de la gelée)

Ingrédients pour une grande terrine :
6 escalopes de volaille (poulet, dinde)
10 citrons non traités
4 carottes
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
2 cuillères à café de coriandre
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
sel, poivre
1 l de gélatine à base de couenne de porc

Préparation :
Détailler les escalopes en lamelles. Arroser du jus de 8 citrons, ajouter coriandre, sel, poivre, mélanger et laisser mariner au frais pendant une nuit.

Au moment de préparer la terrine, faire bouillir 20 mn une cocotte d’eau avec l’oignon piqué, 1 carotte coupée, bouquet garni, poivre. Ajouter volaille et marinade, laisser pocher 10 à 15 mn en remuant de temps en temps. Réserver.

Pendant ce temps, détailler 2 carottes en bâtonnets et la dernière en rondelles.

Passer le bouillon de cuisson et remettre sur le feu. Y saisir les carottes quelques minutes pour qu’elles restent croquantes. Réserver.

Préparer la gelée. Se servir du bouillon ou, pour une gelée translucide, la faire à l’eau et la parfumer d’un grand verre de bon vin blanc ou de madère. Veiller à ce qu’elle soit bien relevée.

Couler une couche de gelée au fond de la terrine préalablement passée à l’eau froide. Laisser prendre au réfrigérateur. Puis disposer la volaille sur ce fond, faire au milieu une couche avec les bâtonnets de carotte, terminer avec la viande. Verser la gelée et en recouvrir la viande. Laisser prendre au réfrigérateur. Décorer de rondelles de citron et de carottes. Verser le reste de la gelée sur le décor. Mettre au froid plusieurs heures.

Servir très frais. Pour démouler, tremper le récipient dans de l’eau bien chaude et retourner sur un plat.

Publié le 26 août 2007 par Marc Heilig