Bigos

Le bigos est l’un des plus anciens plats polonais. On peut le savourer comme plat unique ou comme entrée chaude. La vodka au sorbier lui va comme un gant.

Ingrédients :
250 g de chou blanc
250 g de chou vert
1 kg de choucroute
1 kg de viande mélangées : lard, côtes de porc, jambon, mouton, poitrine de veau, volaille, gibier…
1 petit saucisson par personne
2 oignons
50 g de champignons séchés
1 cuil. à café de muscade en poudre, 20 baies de genièvre, 10 de cardamome, 10 grains de piment
15 cl de madère (ou 1 verre de vin blanc sec)

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Gargotte au Togo
Photo Jean-Marie Guillaume

Préparation :
La cuisson se fait sur trois jours : une heure par jour dans une cocotte-minute, sans pression à partir du 2e jour ; tripler le temps de cuisson pour une cocotte en fonte.

La veille, faire tremper les champignons.

Rincer la choucroute et égoutter. Hacher et lavez les choux. Les blanchir 5 mn à l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter.

Dans la cocotte, faire dorer les oignons à la graisse d’oie ou au saindoux. Ajouter les champignons égouttés (réserver le jus). Détailler les viandes en dés et leur faire prendre couleur. Mouiller du jus de champignons filtré. Ajouter les choux et les épices. Bien mélanger. Saler et poivrer à convenance.

Laisser cuire à feu doux, en remuant de temps en temps car le bigos a tendance à attacher. Entre chaque cuisson, placer la marmite au froid, puis retirer la graisse figée pour que le bigos ne soit pas trop gras.

Le dernier jour, ajouter le saucisson. Ajouter le madère avant de servir le bigos fumant.

Publié le 18 octobre 2007 par Marc Heilig