Macarons aux amandes

Comme le disait Auricoste de Lazarque, « plusieurs villes se disputent l’honneur de fabriquer les meilleurs macarons [1] ». Notre recette reprend celle qu’il donnait [2].

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Macarons aux amandes
Photo Marc Heilig

Ingrédients
200 g d’amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs (70 g)

Préparation
Préchauffer le four.

Mélanger la poudre d’amande et les blancs d’œufs.

Faire bouillir 50 g de sucre avec 1 cuiller à soupe et demie d’eau dans une petite casserole pour obtenir un sirop perlé (environ 1 mn d’ébullition).

Verser le sirop sur l’appareil précédent en remuant. Quand tout est bien amalgamé, ajouter le sucre restant. La pâte doit être souple ; si nécessaire, ajouter du blanc d’œuf.

Garnir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Avec une petite cuiller, déposer de petites boulettes de pâte sur le papier en les espaçant [3]. Laisser reposer un quart d’heure.

Enfourner à 175°C pendant 15 mn environ.

Décollez après refroidissement en mouillant légèrement le papier par derrière.

[1] On connaît en France de nombreuses variétés de macarons aux amandes. A Nancy, la congrégation des Dames du Saint-Sacrement en confectionnait depuis le XVIe s. Leurs macarons devinrent célèbres à partir de 1792, lorsque deux Sœurs, bientôt connues comme les Sœurs Macaron, les commercialisèrent pour subvenir à leurs besoins. La production de Boulay, quant à elle, débute en 1854. Ces macarons aux amandes reprennent une recette qui remonte au Moyen-Âge. Ils sont fort différents du macaron parisien, apparu à la fin du XIXe s. et très en vogue aujourd’hui, qui est en réalité une sorte de meringue.

[2] E. AURICOSTE DE LA LAZARQUE, Cuisine messine , 1890, p. 224.

[3] On fait glisser de la cuiller la pâte avec le pouce, en la tournant avant de la poser sur le papier. Ce geste, un peu délicat, donnera du moelleux aux gâteaux.

Publié le 25 janvier 2017 par Marc Heilig