Terrine de lapin

Préparation et cuisson : 5h
Repos : 2 jours

Pour une terrine moyenne (8 personnes)
1 lapin
400g de lard frais
1 carotte
1 oignon
vin blanc sec
thym, laurier, sel, poivre vert frais, épices au choix
feuilles de gélatine pour 1l de préparation

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Terrine de lapin.
Photo Marc Heilig

Détailler le lapin et couper le lard en cubes. Couper la carotte en rondelles, émincer l’oignon. Mettre le tout dans une cocotte, avec les épices et 1 verre de vin blanc. Laisser cuire à feu doux pendant deux bonnes heures. Vérifier que le liquide soit toujours suffisant et rajouter du vin si nécessaire. Tout à la fin de la cuisson, ajouter le foie et le laisser pocher.

Réserver le foie. Retirer les morceaux de lapin et détacher soigneusement la chair des os [1]. Couper les plus belles pièces de viande en cubes.

Retirer à l’écumoire le lard, les carottes et les oignons. Réserver.

Filtrer le jus qui reste dans la cocotte. Préparer 1l de gélatine en y incorporant ce jus ; ajouter du vin blanc pour parfumer. Verser une partie de cette préparation au fond de la terrine et laisser prendre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, hacher le lard, les légumes et la chair du lapin. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement [2].

Lorsque la gélatine a pris, garnir la terrine avec la moitié du hachis. Placer au dessus les cubes de lapin. Recouvrir avec le reste de hachis. Tasser légèrement. Décorer le dessus avec le foie, des branches de thym, des feuilles de laurier, des grains de poivre... Recouvrir du reste de gélatine.

Mettre au frais et attendre au moins deux jours avant de servir.

[1] Les os de lapin font facilement de petits éclats. On en oublie toujours !

[2] N’hésitez pas à bien relever la préparation (câpres, piment, poivre cinq-baies…) car la chair de lapin est un peu fade.

Publié le 2 décembre 2013 par Marc Heilig