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Société des Missions Africaines de Strasbourg
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La Société des Missions Africaines (SMA) est une communauté de missionnaires catholiques venant des cinq continents. Elle est présente en Afrique depuis 150 ans.

La SMA mène diverses actions en faveur de la santé, de la condition féminine et de l’éducation.

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Article mis en ligne le 3 décembre 2008

par Jacques Varoqui

La cuisine missionnaire. Première partie : les sauces.

La cuisine missionnaire.

La cuisine missionnaire est une cuisine « créole ». Elle importe et exporte de tous les terroirs. Les chemins qu’elle emprunte pour se concocter sont les allées et venues des aventuriers de la foi . Parlons du savoir faire qui résulte des petits trucs que les missionnaires s’échangent entre eux pour améliorer leur ordinaire avec les produits qu’ils trouvent sur place.

Dessin J. Varoqui

La démarche est toujours très pragmatique et économe. Les denrées peuvent être plus ou moins rares, selon que la saison est sèche ou humide, chaude ou froide. Pour couronner le tout, il ne faut pas que ce soit compliqué parce que tous les cuisiniers ne savent pas encore lire… A plus forte raison, les congélateurs, les plats cuisinés et les fours à micro-ondes sont du domaine du rêve… Les frigos fonctionnent souvent au pétrole ou au gaz. S’il y a du courant électrique, ce n’est pas toujours 24h sur 24 et 7 jours sur 7 !
Par exemple, les salades et crudités – bien lavées avec une pastille de permanganate ou un peu d’eau de Javel dans l’eau de rinçage – sont servies non assaisonnées. La vinaigrette est servie à part, parce que les légumes frais ne sont pas toujours faciles à trouver. Ce qui n’est pas consommé retourne au frigo. Il en va de même avec les plats principaux du repas. On évite donc de verser une sauce ou du ragoût à la viande ou au poisson sur un plat de riz blanc, de manioc, de maïs, de haricots en grains ou d’igname. Les mélanges se font dans l’assiette car les restes peuvent être accommodés différemment par la suite. Aux jours de fêtes, où l’on propose des plats variés, cela permet à chacun de composer son propre menu.

A toutes les sauces !

La cuisine missionnaire n’est donc pas une cuisine de Grands Chefs. C’est une cuisine astucieuse dont on peut dire qu’elle est imbattable en son genre. Nous allons en emprunter les chemins exotiques avec de petites sauces complémentaires.
Toutes les indications sont données pour 8 personnes à table. Ces sauces se conservent au réfrigérateur, sous emballage hermétique et non métallique, pendant 3 ou 4 jours. Elles se servent dans des raviers de la contenance d’un demi verre ordinaire, posés sur une petite assiette, avec une petite cuillère. On peut proposer trois sauces en même temps, et c’est la fête ! Ne les mélangez jamais, déposez un peu de chaque sur le bord de votre assiette et alternez les parfums [1].


1 - Les raïta.

Les raïta sont connus en Grèce, dans tout l’Orient méditerranéen, le Moyen Orient, la région indo-pakistanaise et le sud-ouest de l’Océan Indien, Seychelles, Comores, Madagascar, Réunion et Maurice. Partout où se trouvent des missionnaires d’origine indienne, on sait préparer un raïta. Le produit de base est le yaourt dit « au goût bulgare ». Dans les pays méditerranéens, on ne met pas de piment. La préparation est douce et se mange comme du fromage blanc à l’ail et aux oignons. C’est une bonne idée pour un repas léger.

Photo M. Heilig

Le raïta au concombre.
Égouttez deux yaourts. Pelez et détaillez en tout petits cubes un demi ou un concombre à peau piquante et sans pépins. Laissez dégorger une demie heure avec du sel, laissez égoutter sans presser. Mélangez ensuite avec du piment frais très finement ciselé, selon ce que votre palais peut supporter. Ajoutez de la coriandre fraîche ou moulue. Rectifiez le sel, donnez un coup de moulin à poivre blanc. Il faut que cela pique un peu.

Le raïta à l’aubergine.
Égouttez deux yaourts. Prenez une aubergine jeune et ferme, entaillez la peau sur la longueur tous les 2cm. Préchauffez le four à 200°, puis mettez-y l’aubergine pour bien en griller la peau (20 à 30 mn), en la tournant souvent. Pelez-la ensuite avant de la détailler en petits cubes. Ajoutez une tomate à chair ferme et un oignon blanc détaillés de même. Ciselez du piment frais et mélangez le tout en y mettant une cuiller de « garam-masala » (mélange d’épices indiens pour les ragoûts) ou du curry avec un peu de cannelle. Sel et poivre blanc à volonté.

Le raïta à la menthe.
Égouttez deux yaourts. Ciselez finement une bonne poignée de menthe verte et du piment frais à volonté. Mélangez le tout avec une cuiller à café de carvi moulu. Sel et poivre blanc selon votre goût.

2 - Les aigre-douces.

Les sauces aigre-douces sont une spécialité de l’Extrême Orient. Elles ont été colportées par les commerçants chinois, indochinois et indonésiens. Elles sont toutes connues et pratiquées par les missionnaires présents dans les régions proches des océans Indien et Pacifique. Le chutney est indien.

Photo M. Heilig

La sauce Impériale.
Mélangez ½ verre de vinaigre d’alcool avec une cuiller à soupe de miel et un verre d’eau. Ajoutez deux cuillers à soupe de nuok mam (sauce à l’extrait de poisson). Détaillez en très petits cubes deux gousses d’ail et un peu de piment frais (ou remplacez par une pointe de piment en poudre). Ne salez pas.

La sauce aigre-douce.
Mélangez un verre de purée de tomates fraîche avec une cuiller à soupe de miel, ½ verre de vinaigre d’alcool, quatre cuillers à soupe de sauce de soja et une pointe de piment en poudre.

La sauce indonésienne.
Dans une petite casserole, faites chauffer avec un peu d’huile deux gousses d’ail finement hachées avec une cuiller à soupe de noix de coco sèche et râpée, trois cuillers à soupe de vinaigre de vin, une cuiller à café de miel et un bon verre d’eau. Salez et laissez mijoter une minute. Laissez refroidir et servir frais.

La sauce thaï.
Dans une petite casserole, faites cuire deux à trois minutes les petits dés d’une carotte, autant de petits pois extra-fins, d’oignons hachés et deux gousses d’ail hachées. Ces légumes naturellement sucrés doivent rester fermes. Mélangez deux cuillers à café d’épices thaï, une pointe de piment, une cuiller de fécule et un demi verre d’eau. Laissez refroidir. Ajoutez le jus d’un citron. Sel et poivre blanc à volonté. Servir frais.

Le chutney.
Au choix, prenez soit une mange encore dure, une grosse pomme verte, des cerises bigarreau fraîches, soit des pruneaux, dattes, abricots et raisins secs (les faire gonfler dans de l’eau tiède). Coupez les fruits en petits cubes ainsi qu’un gros oignon et un gros piment fort. Faites suer le tout dans une casserole, puis versez un verre de mélange égal de vinaigre d’alcool et d’eau. Ajoutez deux cuillérées de miel et du sel. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une confiture bien liquide. Laissez refroidir et servez frais avec un filet de jus de citron.

3 - La rougail

La rougail est la sauce créole par excellence. Chaude, elle accompagne la morue dessalée, les encornets, le poulpe, les viandes fumées et braisées. C’est une sauce de boucaniers, qui appréciaient le refuge des îles lointaines. Les variantes, froides ou crues, de la rougail enchantent le palais. Elles conviennent parfaitement aux gens qui ont l’usage du piment. On ajoutera parfois de l’ail, du laurier et du thym, à défaut du bouillon cube.

Photo M. Heilig

Rougail de tomates.
Débitez en tout petits cubes quatre tomates fermes, un oignon, deux gousses d’ail, ainsi que deux piments très forts, de ceux qui ressemblent à des poivrons miniature (ou 6 petits piments oiseau verts). Ajoutez deux cuillers à soupe de gingembre râpé, du sel, et quatre cuillers d’huile. Mélangez et servir frais.

Rougail verte.
Débitez en petits cubes une aubergine jeune et ferme, grillée et pelée, un poivron vert moyen, un oignon, deux piments (cf ci-dessus). Ajoutez du sel, le jus de deux citrons verts et quatre cuillers à soupe d’huile.

Rougail au citron jaune.
Rincez et égouttez le citron confit , coupez-le en lamelles triangulaires. Détaillez deux oignons et des piments (cf ci-dessus). Ajoutez deux cuillers à soupe de vinaigre et quatre d’huile. Mélangez le tout.

4 - Les sauces caraïbes.

Dans les Caraïbes, comme pour la rougail du Pacifique, les sauces servaient à changer la monotonie du « rata » des marins et des boucaniers, et permettaient de lutter contre le scorbut.

Photo M. Heilig

Pimentade.
Mixez finement deux avocats mûrs, deux gousses d’ail, un piment (poivron miniature), de la coriandre fraîche, de la ciboulette avec le jus de deux citrons verts. Salez.

Sauce flamboyant.
Mettez deux poivrons rouges au gril. Retirez-les lorsque la peau se détache et pelez-les. Hachez menu avec un oignon, deux gousses d’ail et un piment fort. Faites rendre un peu de jus deux minutes dans une casserole, versez à couvert du bouillon de volaille. Laissez cuire à feu doux 5 à 10mn, mixez et salez. On peut ajouter du gingembre râpé à la sauce, et la consommer froide ou chaude.

Sauce chien.
Hachez deux échalotes, un oignon, quatre beaux brins de persil plat et un piment fort. On peut faire infuser la préparation en la couvrant avec de l’eau bouillante, ajouter le jus d’un citron vert et saler. Sans infusion, on met le jus de deux citrons verts, quatre cuillérées à soupe d’huile et du sel.

Jacques VAROQUI


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