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Panique dans la cuisine romaine
Article mis en ligne le 25 janvier 2009
dernière modification le 24 août 2010

par Marc Heilig

Quand on pense à la cuisine romaine viennent immédiatement à l’esprit le festin de Trimalchion, dans le Satyricon, et les recettes compliquées d’Appicius ; la goinfrerie de Vitellius est restée célèbre, tout comme les orgies de Néron ou d’Héliogabale. Astérix nous a tant fait rire avec les travers des Romains… Pourtant, recettes alambiquées et gloutonnerie n’étaient que les excès de privilégiés. La coutume romaine voulait plutôt qu’on mange peu et, au début du moins, le menu était peu varié.

Chaudron en bronze. Musée de Toul.
Photo M. Heilig

Présences surnaturelles

Par contre, tout ce qui touche à la cuisine est mêlé d’innombrables superstitions. Avant, pendant et après le repas, on vénérait les divinités protectrices de la maison par des prières, des offrandes d’aliments et des libations. Hercule assiste à la préparation. L’image du Génie de la maison, le Lare de la famille, est présente dans la cuisine et sur la table. Le serpent qu’on nourrit dans la maison est son symbole, aussi le laisse-t-on ramper à sa guise dans la salle à manger, au milieu des plats et des convives. A Vesta, déesse du foyer, on consacre la table et l’on offre un peu de chaque plat. Sans oublier Liber, les Grâces et les Muses, ni l’empereur, qui est d’essence divine.

Bouteille en verre. Saalburg.
Photo M. Heilig

Les défunts hantent toujours le foyer où ils on vécu et participent au repas. On doit les nourrir, puis les écarter pour qu’ils ne troublent pas les convives. Le Romain sent aussi rôder autour de lui des forces maléfiques qu’il faut éviter de contrarier. On se garde donc de dire ou faire quoi que ce soit qui exciterait leur pouvoir. Car elles peuvent ensorceler les mets, arracher l’âme hors du corps ou y pénétrer lorsqu’on ouvre la bouche pour manger et boire... Les vœux de bonne santé, qui ouvrent le repas, ne sont donc pas de vains mots.

Vaisselle en sigillée. Saalburg.
Photo M. Heilig

La préparation du repas

Les superstitions concernent avant tout l’élaboration des plats. La présence des dieux domestiques sanctifie le lieu où cela se fait. Ce fut d’abord l’atrium, où se trouvait le laraire, avant qu’on ne consacre à la cuisine un local particulier [1].

Faisselle en terre cuite. Saalburg.
Photo M. Heilig

Les cuisiniers sont des esclaves, uniquement des hommes. Ils suivent certains préceptes car l’alchimie de leur activité risque d’attirer le mauvais œil. Nombre de croyances s’attachent aux ustensiles, notamment aux lames, qui peuvent blesser les âmes des morts : on n’enfonce pas un couteau dans le pain, on ne s’en sert pas pour remuer un plat, ni pour tisonner le feu, qui est un être vivant et divin.

Coupe en verre. Musée de la Tour aux Puces, Thionville.
Photo M. Heilig

Reprenant des observances superstitieuses plus anciennes, les Pythagoriciens refusaient certaines denrées, sans pour autant s’accorder sur celles qu’il fallait éviter [2]. Les Romains, quant à eux, n’ont que rarement observé de tels interdits [3] et firent preuve d’un grand éclectisme culinaire [4].

Ils respectaient toutefois certains usages au sujet d’aliments qu’ils considéraient comme sacrés. On ne devait pas présenter un pain entier, ni le rompre ou l’émietter. Il renferme en effet des démons que le couteau doit conjurer [5].

Service à vin. Musée germano-romain, Cologne.
Photo M. Heilig

Le vin, apparu assez tard à Rome, jouissait d’une considération semblable : on en versait autour et en dessous de la table pour exorciser de mauvais présages et l’on ne manquait pas d’invoquer Liber, le dieu latin de la vigne et du vin, l’équivalent du Bacchus des Grecs.

Le sel, enfin, était offert aux Lares. La salière leur était consacrée. Présente sur toutes les tables, elle attirait sur les convives la protection divine [6] ; on se la transmettait de père en fils : « Heureux qui voit sur sa table frugale briller la salière de ses aïeux », dit Horace.

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Les intoxications alimentaires étaient fréquentes. Là encore, les moyens de s’en préserver tenaient surtout de la charlatanerie [7]. Comme antidote aux empoisonnements, dont beaucoup étaient dus aux champignons, on croyait aux vertus d’un nombre incroyable de plantes. Et rien ne valait un sabot de mule pour déceler un poison ! Après tout, nous ne sommes pas en reste avec nos recettes de grand-mère.

Le repas

La table est l’image de la terre et répond des mêmes superstitions. A son contact, les objets perdent leurs propriétés ; le vinaigre, par exemple, se corrompt [8]. Aussi faut-il l’honorer d’un baiser avant de s’installer. Mais elle symbolise surtout l’hospitalité : la renverser détruirait toute vie familiale et sociale ; la retirer quand un convive boit lui signifierait la fin de son dîner et, par analogie, de sa vie [9].

Vaisselle romaine. Saalburg.
Photo M. Heilig

On ne ramasse pas ce qui est tombé de la table sur le sol. C’est, avec les reliefs des mets, la part qu’on abandonne aux morts et aux forces souterraines [10]. La table ne doit pas rester entièrement vide, de même qu’on n’éteint pas la lampe après le repas.

Faisselle en terre cuite. Saalburg.
Photo M. Heilig

Quant au nombre de convives, ce sont les trois Grâces et les neuf Muses qui réglementent les choses : « Bois trois coups, ou trois fois trois coups, telle est la règle mystique », affirme Ausone [11]. De toute façon, un nombre pair est de mauvais augure.

Gobelet à boire. Musée de Toul.
Photo M. Heilig

On entre du pied droit dans la salle à manger. On porte des vêtements flottants pour échapper au pouvoir néfaste des boucles, nœuds et ceintures, et l’on ne croise pas les jambes pour la même raison. Quitter la table pendant le repas, ou laisser son empreinte sur le lit, serait livrer sa place aux puissances occultes. Il faut les tenir à l’écart, aussi veille-t-on à ne pas tousser, éternuer, bailler ni hoqueter, ce qui manifesterait leur présence, tout comme les silences dans la conversation ou les sujets qui peinent.

Ah ! Vraiment, comme le dit Obélix, « ils sont fous, ces Romains ! »

Terre d’Afrique, décembre 2008

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